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定义不同、食品种类不同 。
1 、定义不同：腌制是指用食盐 、白砂糖等腌制材料处理食品原料 ，使其渗入食品组织内 ，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动 ，促进有益微生物的活动 ，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法 。腌渍是根据使用腌制材料的不同，可分为糖渍、醋渍等 ，是食品保藏的主要方法也是一种加工方法。
2 、食品种类不同：腌制食品有腌菜 、肉类等 。腌渍食品有腊肉、腊肠等 。
腌渍和腌制的区别
火腿腌制的做法如下：
主料：猪后腿。
辅料：竹片 、盐 、水 。
1、选料：选皮薄脚细、腿心丰满 、血清毛净 、肉质新鲜的猪后腿 ，凉透，即可腌制 。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整 ，刮除两边的肥膘肉 ，使其成竹叶形。
2、腌制：取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片 ，皮朝下 、肉面向上 ，腿皮与盘底不能接触，分3—6次上盐 。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6 ，2—3天后表层的盐化掉 ，盘底流出一些血水应及时除去 。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐 ，带皮处反复搓摸。
8—9天后盐逐渐溶化内渗 ，进行第3 、第4次补盐，直至盐全部用完 。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20—35天 ，总盐量占鲜腿重的7一10% ，视气温而定 。
3、洗晒：将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒 ，冬天一般晒3—5天 ，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。
4 、发酵：将晒好的肉腿放在通风干燥处 ，随气温升高 ，火腿表面开始自然发酵 、火腿肉面长出绿色或绿灰**菌落，这是发醇良好的自然现象 ，不必擦掉 ，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味 。整个腌制发酵过程中，防虫 、蝇叮咬 ，以免产卵出虫 。
火腿切开后保存方法
一 、空调房保存
火腿开封了 ，有条件最好摆放在15-18℃之间的空调房，这样的水分和油脂不会很快流失，保持了火腿的口感和质感。但最好在一个月内消化完 ，不然味道会不断挥发 ，颜色会变淡 。
二、冰箱里保存
有不少餐厅存放条件有限，因而选择了冰箱里存放 ，这不是不可以 ，但没有以上两种环境那么地好 。去骨和片装的保存方法：
1 、冰箱里保存：用保鲜膜或保鲜盒包好，放在冰箱保鲜的地方即可。火腿切割后的地方将如何处理 。
2 、火腿切割后 ，当天把切口部位涂上一层无香无味食用油 ，用来锁住水份，如火腿是放在空调房或恒温室的 ，就用保鲜膜包一下表面 ，再用一条餐用白巾盖在上面即可 。如果是存放在冰箱里，要用保鲜纸缠上几层包好 ，以免见风后产生变味或与其他食品产生串味。
3、再次使用时 ，记得把外边发黄的一层去掉，再给客户食用，等用完后 ，记得用保鲜膜包好 ，这样存放时间相对比较长，且口感能保持
目的区别、读音区别。
1 、目的区别：腌渍的目的是改善食物的口感和风味 。通过浸泡在盐水 、酱料或其他调味液中 ，食物可以吸收调味品 ，增加风味和嫩化食材 。腌渍的时间较短，为几小时到几天。腌制的目的是延长食品的保质期 。腌制是将食品放入食盐中 ，通过盐的抑制作用来阻止微生物的滋生 ，延长食品的保存时间 。腌制的时间较长，可以是几天到几周甚至更久。
2、读音区别：腌渍的读音是“yānzì“ ，“腌“的声调是第一声 ，“渍“的声调是第四声 。腌制的读音是“yānzhì“，“腌“的声调是第一声 ，“制“的声调是第四声 。
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